Message 09 Sep 2007, 14:46

Le Commerce des Epices

Le Commerce des Epices


L’Epice, rien que le mot évoque déjà les voyages. C’est l’une des principales denrées qui va faire la fortune des marchands de la ‘Route de la Soie’. Je ne pouvais pas éviter ce sujet.

Mais avant tout, qu'est-ce qu'une épice ?

Le mot "épice" vient du latin "species" qui signifie "substance". Le terme est apparu à la fin du XIIème siècle et désignait une substance aromatique d'origine végétale.

Les épices sont originaires pour la plupart des régions tropicales d'Asie (Inde, Indonésie, Asie du sud-est) et plus tard 'Amérique (Mexique, Pérou, Antilles).

Du point de vue botanique les épices ne constituent pas une famille en tant que telle et proviennent de différentes parties de plantes. Le gingembre et le curcuma sont des rhizomes, la cannelle est une écorce, le clou de girofle est un bourgeon, le safran s’obtient d’une fleur, le poivre et la coriandre sont des fruits et la noix de muscade ou la moutarde sont des graines.

Dès l'Antiquité, les épices font l'objet d'une véritable vénération. Utilisées à la fois en cuisine mais aussi comme remède ou dans des rituels sacrés, elles s'imposent très tôt au cœur de diverses civilisations.

Les travaux des archéologues nous apprennent que l'usage des épices avait cours sous les règnes de Thoutmosis III et de Ramsès III. Ce que l'on sait, c'est que les Egyptiens connaissaient la cannelle et le poivre. Ils se servaient aussi des épices pour embaumer les morts, confectionner des parfums et des onguents.

Les pistes caravanières passaient certainement par les confins de la Perse puis par les cols de l'Afghanistan puis les épices étaient probablement acheminées en Egypte par les côtes du Golfe Persique.

En Mésopotamie, les Assyriens et Babyloniens utilisent aussi des épices dans la nourriture, en médecine et en parfumerie. Le commerce des épices était alors comparable en importance à celui de l'or ou des pierres précieuses.
La civilisation grecque montre un engouement comparable pour les épices. Mais là encore, elles sont généralement réservées à une élite, car hormis les herbes méditerranéennes facilement disponibles, ainsi que le cumin et le safran, des épices tels que la cannelle et le poivre sont un véritable luxe.

Les premières descriptions de caravanes terrestres sont dues à Hérodote (vers 500 ans avant notre ère) qui décrit les convois partant pour un dangereux périple de trois ans qui devait les conduire jusqu'en Chine.

Les conquêtes d'Alexandre le Grand au IVème siècle av J-C, vont permettre d'intensifier les échanges entre l'Occident et l'Orient.


Les Romains, à l'époque de Pline l'Ancien (23-79) ne connaissaient pas, quant à eux, la Chine. En effet, un certain mystère demeure quant à la provenance des épices car seuls les Arabes et les Perses ont connaissance de leurs terres d'origine. C'est eux qui s'approvisionnent directement en Inde et en Chine.

Chez les Romains, l'utilisation des épices témoigne de la même passion gourmande et les écrits du célèbre cuisinier Apicius au Ier siècle avant notre ère fournissent des recettes dans lesquelles des ingrédients comme le poivre, la girofle, la cardamome, le cumin et la coriandre sont fréquemment cités.

Du moyen âge et jusqu'à la fin du XVème siècle, le commerce des épices aux abords de la Méditerranée sera très intense.

C'est grâce aux Croisades que le commerce des épices va s'intensifier et l'on va assister à une vigoureuse montée en puissance des républiques maritimes de Venise, de Gênes et de Pise.

Ces grandes cités marchandes fournissent aux Croisés les navires nécessaires à leur transport en Terre Sainte. Elles obtiennent en retour la possibilité d'installer des comptoirs dans les villes du Levant gagnées par les Francs. Acre, Tripoli, Beyrouth, Tyr deviennent des centres de commerce particulièrement actifs et opulents.

A la fin du Xème siècle, le grand commerce des épices concerne essentiellement le poivre, la cannelle, le gingembre, le galanga et le clou de girofle.

Le cubèbe est connu à la fin du XIème siècle. La noix de muscade est citée par Chrétien de Troyes à la fin du XIIème siècle. La graine de paradis est citée dans le Roman de la Rose (1225-1228), dans la première partie rédigée par Guillaume de Lorris au vers 1341.

Le sucre (de canne), considéré comme une épice et comme un médicament, est déjà utilisé par Hildegarde de Bingen en 1195.
Il faut cependant attendre le XIIIème, voire le XIVème siècle pour que ces épices soient employées de manière importante dans la cuisine, lors des repas de fête.

Le monopole musulman sur les épices n’est pas brisé par les Croisades. Les royaumes latins d'Orient n'arrachent que la façade orientale de la Méditerranée. L'acheminement des précieuses marchandises à travers l’Asie centrale par voie de terre ou passant par la Mer Rouge jusqu'à ces villes reste aux mains des Arabes et transite par leurs entrepôts.

Les commerçants Italiens et surtout les Génois, vont alors développer une série de comptoirs en Mer Noire ( Moncastro, Caffa , Tana, entre autre) afin d’approvisionner régulièrement l'Europe en divers produits exotiques sans passer par le Moyen Orient.

Les Génois, car ceux-ci veulent concurencer les Vénitiens qui depuis les croisades se sont approprié le monopole du commerce dans les états latins du Moyen Orient.
les Génois vont profiter des contacts qu’ils ont avec des nouveaux venus sur l’échiquier du commerce internationale : les Mongols de la ‘Horde d’Or’. En effet, ceux-ci ont ouvert (ou réouvert) une route terrestre à travers toute l’Asie centrale (la fameuse ‘Route de la soie’).


Étoffes d'Orient et d'Extrême-Orient (soieries, cotonnades, mousselines), tapis, pierres précieuses, ambre, fourrures luxueuses et surtout épices fines (poivre, cannelle, muscade, girofle), revendus sur les foires de Bruges, de Champagne, de Lyon, sont pour Gênes une prodigieuse source de profits.


Cette prospérité et ce monopole quasi unique, vont se poursuivre jusqu'au-delà du XVème siècle, même si l'invasion du Moyen-Orient et de l'Egypte par les Tüks Ottomans, à la fin XVème siècle, semble sérieusement mettre à mal ce commerce.

Les épices sont si précieuses, le poivre en particulier qu'il peut servir de monnaie d'échange pour s'acquitter de l'impôt dû au suzerain. Les épices peuvent aussi servir à gagner les bonnes grâces des magistrats (juges) ou à les remercier lors de l'arbitrage d'un litige, d'où l'expression " payer en espesses ". Cet acte de corruption restera en vigueur durant tout l'Ancien Régime, les épices seront peu à peu remplacées par des paiements en numéraire.

Certes l’utilisation des épices est pour l'essentiel réservée à la noblesse et aux riches bourgeois. Contrairement à ce que l’on a souvent prétendu, elle ne sert pas à masquer la saveur de mets avariés mais est bel et bien le signe d'une véritable passion leurs effluves exotiques.

Les quelques ouvrages de cuisine datant du XIVème siècle montre l'omniprésence des épices qui relèvent des sauces fortement aromatisées. L'usage des épices est d'ailleurs très élaboré et les mélanges mis au point sont aussi élaborés qu'en Orient aujourd'hui.
On croit aussi à leurs vertus curatives sans limites, et durant les grandes épidémies, on procède à de vastes fumigations d'herbes aromatiques et d'épices, censées purifier l'air pestilentiel.
Dame Annick, Aide de Camp de l'Ordoo du 'Corbeau Rouge'
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