19 Août 2007, 15:16
Le Koumis (Aïrag, en mongol)
Introduction
Le lait fermenté existe depuis des millénaires.
Citons le lait Ribot, une spécialité gauloise, le kéfir très consommé au Moyen-Orient et bien sûr, le koumis d'Asie centrale, préparé à base de lait de jument, d'ânesse ou de chamelle (plus rarement de brebis ou de vache).
Le koumis était déjà connu des Scythes, les principaux avantages de cette préparation du lait est sa conservation et son transport . On peut dire aussi qu’il est l’ancêtre de notre yaourt.
Hérodote, historien grec (484 - 425 av -C) témoigne que le koumis est nourrissant, revitalisant, fortifiant et stimulant.
Le koumis (parfois orthographié koumys, koumiss, kumis ou même kimiz en turc) est appelé ‘aïrag’ chez les mongol.
C'est un complément alimentaire bien nécessaire pour ces peuples et toujours présent grâce à leur cheptel.
Le koumis à la particularité d'être un peu alcoolisé, il contient jusqu’à 2,5% d’alcool.
L’étymologie du mot koumis d'origine russe pourrait provenir du nom des Coumans (Kiptchaq).
Dès le XIIIème siècle, Jean de Plan Carpin et Benoît de Pologne, légats du pape Innocent IV chez les Mongols (1245-1246), indiquent la place importante du lait de jument dans leur alimentation. Guillaume Rubruck, envoyé en 1253 par Saint Louis auprès du Grand Khan, donne dans ses relations de voyage, une description détaillée du koumis (qu’il nomme cosmos), ainsi que de sa fabrication.
Le koumis est également signalé quelques années plus tard par Marco Polo. L’usage du koumis est présent chez d’autres groupes, Kirghizes, Kalmouks et Baschkirs et même jusque dans l’extrême nord, chez les Toungouses, les Mongols Bouriates et les Yakoutes.
Le koumis n’a intéressé le monde occidental que très tard.
Préparation du koumis :
Voici ce que Guillaume Rubruck nous en dit :
Leur koumis ou vin de jument se fait de cette sorte : ils étendent sur la terre une longue corde tendue à deux bâtons, à laquelle ils attachent environ trois heures durant trois jeunes poulains des juments qu’ils veulent traire, lesquelles demeurant ainsi près de leurs poulains se laissent traire fort paisiblement ; que s’il s’en rencontre quelqu’une plus farouche que les autres, ils lui approchent son poulain, afin qu’il la puisse téter un peu, puis, le retirent promptement et lui font venir celui qui a charge de la traire.
Quand ils ont amassé ainsi une grande quantité de ce lait, qui est doux comme celui de vache lorsqu’il est fraîchement tiré, ils le versent dans une bouteille de cuir ou autre vaisseau, où ils le battent et remuent très bien, avec un bois propre à cela, qui est gros par en bas comme la tête d’un homme, et concave par-dessous. L’ayant ainsi bien remué ; il commence à bouillir comme du vin nouveau et à s’aigrir comme du levain ; ils le battent jusqu’à ce qu’ils en aient tiré le beurre.
Cela fait, ils en tâtent, et quand ils le trouvent assez piquant, ils en boivent ; car cela pique la langue comme fait le râpé quand on le boit. Lorsqu’on a achevé de boire, on garde sur la langue un goût d’amande, qui réjouit beaucoup le cœur, et même enivre parfois ceux qui n’ont pas la tête bien forte. Ils en font d’une autre sorte, qui est noire et qu’ils appellent « cara koumis », pour l’usage des grands, et le font de cette manière : Le lait de jument ne se caille point. Ils remuent ce lait jusqu’à ce que le plus épais aille au fond du vaisseau, comme fait la lie de vin, et le plus pur et subtil demeure dessus comme du lait clair ou du moût blanc, car les lies en sont fort blanches : ils les donnent à leurs serviteurs, ce qui les fait fort dormir. Mais il n’y a que les maîtres qui boivent celui qui est clarifié, et certainement c’est une boisson fort agréable et qui a de grandes vertus.
La méthode ancestrale de préparation du koumis, utilisée par les Yakoutes, est, également, décrite par de Lesseps, Grand’oncle de Ferdinand de Lesseps, dans le récit de son voyage de 1790 en Sibérie
"Dans un coin de la yourte est à demeure un baquet de cuir. Chaque jour on y verse du lait de jument qu’on agite avec un bâton pareil à celui qui sert à battre le beurre. Tous ceux qui entrent, les femmes surtout, ne manquent jamais, avant de vaquer à d’autres travaux, de battre ce lait pendant quelques minutes ; de là provient cette boisson aigrelette et cependant agréable qu’on nomme koumis. Veut-on la faire davantage fermenter, elle devient un breuvage des plus capiteux".
Un barattage de trois jours, à la température ambiante (20-25°C.) est nécessaire pour obtenir un produit de qualité. Le barattage était parfois remplacé par une pratique moins fatigante : l’outre était promenée à dos de chameau.
Le koumis obtenu se présente sous la forme d’un liquide lactescent blanchâtre, d’odeur caractéristique voisine de celle du petit-lait et de saveur légèrement acide et piquante, laissant un arrière-goût frais et agréable.
Le gaz carbonique qu’il renferme le rend mousseux, d’où le nom de lait de Champagne qui lui est parfois donné.
La composition et la saveur du koumis changent de manière significative, selon une variété de facteurs comprenant la source de l'animal, la teneur en graisses du lait utilisé, les bactérie, les conditions technologiques et le temps de production. C'est le lait de jument qui permet de confectionner le koumis le plus alcoolisé.
On distingue également
- Le jeune koumis (ou koumis "doux" ou "ordinaire") : peu acide (1 % d'acide lactique) et peu alcoolisé (de 0,1 à 0,3 % d'alcool).
- Le koumis moyen : obtenu après deux jours de fermentation, il est déjà plus acide (1,2 % d'acide lactique) et peu plus alcoolisé (de 0,2 à 0,5 % d'alcool) ;
- Le vieux koumis (ou koumis "fort") : obtenu après 3 jours de fermentation, il devient très aromatique, plus acide (1,4 % d'acide lactique) et plus alcoolisé (d'environ 3 % d'alcool),
Le Kéfir :
Le kéfir, cité plus haut, est quant à lui le résultat de l’action combinée de bactéries et de levures. Le produit ainsi obtenu est légèrement gazeux avec une saveur piquante et un peu amère. Le taux d’alcool mois fort que dans le koumis est généralement de 1% mais peut être supérieur. Le kéfir serait originaire du Caucase. Il est consommé couramment de nos jours en Europe de l’Est, en Russie et au Moyen Orient.
Le Yaourt :
De nos jours, le yaourt est le lait fermenté le plus connu et le plus consommé en France. le yaourt est devenu un produits de très grande consommation. En France, leur consommation s’élevait à 19,6 kg par an et par habitant pour l’année 1998. Certes celui-ci n’est pas préparé de manière à être alcoolisé.
Il existe sur le marché d’autres laits fermentés d’apparition récente qui n’ont pas le droit à l’appellation yaourt mais qui en sont proches.
Les mots "yaourt" (ou yoghourt) font leur entrée officielle dans le Petit Larousse en 1925.
Le premier est d'origine grecque, le second d'origine turque (yogurt).
En Turquie, dès 1071, le dictionnaire arabo-turc de Mahmoud al Kachgari, publié au Sin-Kiang, en fait une mention écrite.
En 1542, le yaourt fait une brève apparition à la cour de France quand le roi François Ier, souffrant d'une maladie intestinale, apprend l'existence d'un lait de brebis fermenté dont on dit merveille à la cour du sultan Soliman le Magnifique, son allié diplomatique.
Le lait fermenté existe depuis des millénaires.
Citons le lait Ribot, une spécialité gauloise, le kéfir très consommé au Moyen-Orient et bien sûr, le koumis d'Asie centrale, préparé à base de lait de jument, d'ânesse ou de chamelle (plus rarement de brebis ou de vache).
Le koumis était déjà connu des Scythes, les principaux avantages de cette préparation du lait est sa conservation et son transport . On peut dire aussi qu’il est l’ancêtre de notre yaourt.
Hérodote, historien grec (484 - 425 av -C) témoigne que le koumis est nourrissant, revitalisant, fortifiant et stimulant.
Le koumis (parfois orthographié koumys, koumiss, kumis ou même kimiz en turc) est appelé ‘aïrag’ chez les mongol.
C'est un complément alimentaire bien nécessaire pour ces peuples et toujours présent grâce à leur cheptel.
Le koumis à la particularité d'être un peu alcoolisé, il contient jusqu’à 2,5% d’alcool.
L’étymologie du mot koumis d'origine russe pourrait provenir du nom des Coumans (Kiptchaq).
Dès le XIIIème siècle, Jean de Plan Carpin et Benoît de Pologne, légats du pape Innocent IV chez les Mongols (1245-1246), indiquent la place importante du lait de jument dans leur alimentation. Guillaume Rubruck, envoyé en 1253 par Saint Louis auprès du Grand Khan, donne dans ses relations de voyage, une description détaillée du koumis (qu’il nomme cosmos), ainsi que de sa fabrication.
Le koumis est également signalé quelques années plus tard par Marco Polo. L’usage du koumis est présent chez d’autres groupes, Kirghizes, Kalmouks et Baschkirs et même jusque dans l’extrême nord, chez les Toungouses, les Mongols Bouriates et les Yakoutes.
Le koumis n’a intéressé le monde occidental que très tard.
Préparation du koumis :
Voici ce que Guillaume Rubruck nous en dit :
Leur koumis ou vin de jument se fait de cette sorte : ils étendent sur la terre une longue corde tendue à deux bâtons, à laquelle ils attachent environ trois heures durant trois jeunes poulains des juments qu’ils veulent traire, lesquelles demeurant ainsi près de leurs poulains se laissent traire fort paisiblement ; que s’il s’en rencontre quelqu’une plus farouche que les autres, ils lui approchent son poulain, afin qu’il la puisse téter un peu, puis, le retirent promptement et lui font venir celui qui a charge de la traire.
Quand ils ont amassé ainsi une grande quantité de ce lait, qui est doux comme celui de vache lorsqu’il est fraîchement tiré, ils le versent dans une bouteille de cuir ou autre vaisseau, où ils le battent et remuent très bien, avec un bois propre à cela, qui est gros par en bas comme la tête d’un homme, et concave par-dessous. L’ayant ainsi bien remué ; il commence à bouillir comme du vin nouveau et à s’aigrir comme du levain ; ils le battent jusqu’à ce qu’ils en aient tiré le beurre.
Cela fait, ils en tâtent, et quand ils le trouvent assez piquant, ils en boivent ; car cela pique la langue comme fait le râpé quand on le boit. Lorsqu’on a achevé de boire, on garde sur la langue un goût d’amande, qui réjouit beaucoup le cœur, et même enivre parfois ceux qui n’ont pas la tête bien forte. Ils en font d’une autre sorte, qui est noire et qu’ils appellent « cara koumis », pour l’usage des grands, et le font de cette manière : Le lait de jument ne se caille point. Ils remuent ce lait jusqu’à ce que le plus épais aille au fond du vaisseau, comme fait la lie de vin, et le plus pur et subtil demeure dessus comme du lait clair ou du moût blanc, car les lies en sont fort blanches : ils les donnent à leurs serviteurs, ce qui les fait fort dormir. Mais il n’y a que les maîtres qui boivent celui qui est clarifié, et certainement c’est une boisson fort agréable et qui a de grandes vertus.
La méthode ancestrale de préparation du koumis, utilisée par les Yakoutes, est, également, décrite par de Lesseps, Grand’oncle de Ferdinand de Lesseps, dans le récit de son voyage de 1790 en Sibérie
"Dans un coin de la yourte est à demeure un baquet de cuir. Chaque jour on y verse du lait de jument qu’on agite avec un bâton pareil à celui qui sert à battre le beurre. Tous ceux qui entrent, les femmes surtout, ne manquent jamais, avant de vaquer à d’autres travaux, de battre ce lait pendant quelques minutes ; de là provient cette boisson aigrelette et cependant agréable qu’on nomme koumis. Veut-on la faire davantage fermenter, elle devient un breuvage des plus capiteux".
Un barattage de trois jours, à la température ambiante (20-25°C.) est nécessaire pour obtenir un produit de qualité. Le barattage était parfois remplacé par une pratique moins fatigante : l’outre était promenée à dos de chameau.
Le koumis obtenu se présente sous la forme d’un liquide lactescent blanchâtre, d’odeur caractéristique voisine de celle du petit-lait et de saveur légèrement acide et piquante, laissant un arrière-goût frais et agréable.
Le gaz carbonique qu’il renferme le rend mousseux, d’où le nom de lait de Champagne qui lui est parfois donné.
La composition et la saveur du koumis changent de manière significative, selon une variété de facteurs comprenant la source de l'animal, la teneur en graisses du lait utilisé, les bactérie, les conditions technologiques et le temps de production. C'est le lait de jument qui permet de confectionner le koumis le plus alcoolisé.
On distingue également
- Le jeune koumis (ou koumis "doux" ou "ordinaire") : peu acide (1 % d'acide lactique) et peu alcoolisé (de 0,1 à 0,3 % d'alcool).
- Le koumis moyen : obtenu après deux jours de fermentation, il est déjà plus acide (1,2 % d'acide lactique) et peu plus alcoolisé (de 0,2 à 0,5 % d'alcool) ;
- Le vieux koumis (ou koumis "fort") : obtenu après 3 jours de fermentation, il devient très aromatique, plus acide (1,4 % d'acide lactique) et plus alcoolisé (d'environ 3 % d'alcool),
Le Kéfir :
Le kéfir, cité plus haut, est quant à lui le résultat de l’action combinée de bactéries et de levures. Le produit ainsi obtenu est légèrement gazeux avec une saveur piquante et un peu amère. Le taux d’alcool mois fort que dans le koumis est généralement de 1% mais peut être supérieur. Le kéfir serait originaire du Caucase. Il est consommé couramment de nos jours en Europe de l’Est, en Russie et au Moyen Orient.
Le Yaourt :
De nos jours, le yaourt est le lait fermenté le plus connu et le plus consommé en France. le yaourt est devenu un produits de très grande consommation. En France, leur consommation s’élevait à 19,6 kg par an et par habitant pour l’année 1998. Certes celui-ci n’est pas préparé de manière à être alcoolisé.
Il existe sur le marché d’autres laits fermentés d’apparition récente qui n’ont pas le droit à l’appellation yaourt mais qui en sont proches.
Les mots "yaourt" (ou yoghourt) font leur entrée officielle dans le Petit Larousse en 1925.
Le premier est d'origine grecque, le second d'origine turque (yogurt).
En Turquie, dès 1071, le dictionnaire arabo-turc de Mahmoud al Kachgari, publié au Sin-Kiang, en fait une mention écrite.
En 1542, le yaourt fait une brève apparition à la cour de France quand le roi François Ier, souffrant d'une maladie intestinale, apprend l'existence d'un lait de brebis fermenté dont on dit merveille à la cour du sultan Soliman le Magnifique, son allié diplomatique.
Saboudaï, Grand Intendant.
